Conference Matters 140

SPREKER

Sheila Struyck

‘Het summum van teamwork vind je in een professionele keuken waar creativiteit en executie bij elkaar komen. Waarbij gasten je continu in je gezicht feedback geven, waarbij je product verander lijk is door de grillen van de natuur – de bloemkool van gisteren is anders dan de bloemkool van morgen - , waarbij behoefte is aan rou tine en vaste afspraken waar door je kunt improviseren.’

Yes Chef!

een zetel in de Raad van Bestuur van Europcar – maar op mijn 55ste kwam dat moment.” “Nog tien fitte jaren te gaan, wat ga ik daarmee doen? Ik besloot terug te gaan naar koken, mijn oude liefde waarvoor in mijn studententijd het eitje werd gelegd. Veel mensen zeggen dat ze ook wel iets anders zouden willen, maar te weinig tijd, te dit en te dat. Ik propageer: ga het onder zoeken, begin gewoon ergens.” “Als test heb ik een vierdaagse cursus gedaan. Daarna vijf weken all-in, vervolgens deel twee van de opleiding in Londen, stages tussendoor en toen het laatste deel in Parijs.” “Je hoeft niet meteen alles overboord te gooien, het kan in tussenpozen. Steek je tenen in het water en voel. Als dat prettig is, misschien nog een stapje verder?” “Ik woonde in Parijs en had een film gezien over kok Julia Child, net toen ik ontslag had genomen. Ik bedacht me dat Cordon Bleu, de beroemde koksopleiding, in Parijs zat en besloot gewoon te gaan kijken. Als mijn hart een sprongetje zou maken, dan moest ik mijn gevoel volgen.” Welke ervaring had je al? “Op mijn 35ste had ik drie maanden in Ierland gekookt voor een grote groep en werkte weleens Welke weg heb je daarin zelf bewandeld?

Tekst: Evelien Baks

Na een mooie carrière in het internationale bedrijfsleven koos Sheila Struyck voor haar oude liefde koken en meldde zich bij de prestigieuze koksopleiding Cordon Bleu in Parijs. Nu is ze gast chef bij meerdere restaurants, schrijft voor Food Inspiration, is investeerder in een duurzame eco nomie en wordt gevraagd als spreker. “Ik houd een pleidooi voor duurzame gastrono mie. Niet vegetarisch, wel bijna. Dus veel groen ten en plantaardige producten, bij voorkeur van dichtbij en niets weggooien. Want hoezo zijn alleen de roosjes van broccoli eetbaar? En leg lin zen eerst een halve dag in water. Dat scheelt de helft in kooktijd later. Als chef kook ik graag met toeters en bellen. Zo bereidde ik laatst een steak tartare van dry aged biet die ik net zo opmaak als het vleesgerecht, want het oog eet ook mee.” Je bent chef on a plant-forward mission. Wat betekent dat?

van negen vraagt om overleg, focus, controle en niet bang zijn.” “Het gaat over hoe je in een team, of als leider of als medewerker meer uit mensen kunt halen.” “Omdat het mijn verhalen zijn met wat zelfspot, is het niet belerend. Ik vertel graag over hoe Miche linsterren-chef Lars van Galen ooit alle oliebollen die we net hadden gebakken wegkiepte omdat ze niet goed genoeg waren. Zijn les was: niet bang zijn voor verlies. Pak de consequenties. Daarom moet je je altijd afvragen hoe je vandaag beter kunt zijn dan gisteren.” “Driemaal per dag kun je met je keuzes voor eten iets voor de planeet doen. Dus vraag ik of na afloop een duurzame lunch of diner wordt geser veerd, want dan maak ik echt een verschil. Je kan niet over duurzaamheid spreken en dat iedereen daarna aan de biefstuk gaat. Organisaties zijn soms een beetje huiverig voor zo’n verzoek maar het pakt altijd positief uit.” Heb je voor een congres nog speciale verzoeken aan de organisatie?

in het bedrijfsleven moeten doen, geef ik in mijn lezing aan.”

een dagje mee in de restaurants van vriendinnen. Maar om professioneel te werken, moet je de technieken goed in de vingers hebben.” “Bij Cordon Bleu begin je als een nobody. Het kringgesprek waar ik op zat te wachten om uit te leggen wat ik kwam doen, gebeurde niet. Je kreeg je uniform uitgereikt en ik mocht plaatsnemen aan fornuisje nummer 8. Pas na weken kwamen de chefs langs voor een praatje.” Nooit onderweg willen afhaken? “Vooraf dacht ik wel: hoe doe je dit als een van de oudsten? Maar ik ben van mening dat als je ergens veel tijd aan besteedt, je dat dan op hoog niveau moet doen.” “Als culinair columnist kom ik bij veel sterren chefs over de vloer. Ik zie in hun keuken verhalen die ik kan gebruiken in mijn presentaties. Omgaan met stress, hoe doen ze dat? Hoe vind je je focus? Duidelijkheid is heel belangrijk. Wij koks zeggen ‘Oui, chef’ tegen elkaar. Dat betekent ‘Ik heb je gehoord, ik ga het doen’. Dat zou iedereen Nu word je gevraagd om te vertellen over de wereld van koken…

Hoe zie jij die vertaling naar het bedrijfsleven?

“Ik kan een kijkje achter de schermen van het leven in topkeukens bieden. Elke dag een top prestatie leveren, hoe doe je dat? Hoe blijf je geconcentreerd, wat als er iets misgaat? Hoe leiden koks elkaar op? Aan de hand van mijn eigen stage-ervaringen en interviews met internatio nale chefs neem ik het publiek mee in thema’s als focus, stress, risico, transformatie, teamwork, vertrouwen op elkaar en leiderschap.” “Ik zag Margo Reuten, een van de weinige Neder landse vrouwen met een Michelinster, een hele jonge chef opleiden. ‘Waarom doen we dit? Om onze gasten de mooiste en de lekkerste gerech ten te serveren. Kijk naar deze tomaten, die kun nen toch nog regelmatiger worden gesneden?’” Geef eens voorbeelden… “In de keuken briefen we elkaar voordat de gas ten komen. Welke tafels zijn besteld, waar zit de moeilijkheid? Een onverwachte à la carte tafel

Wat deed je besluiten om het bedrijfsleven te verlaten?

“Dat gaat niet van de ene op de andere dag, maar is een verandering die je inzet met stappen. Ik heb naast jaren als ondernemer enkele heel mooie banen gehad – Chief Marketing Officer bij Philips consumentenproducten wereldwijd en

68

69