Publique 03

I N T E R V I E W

verzorgt. Maar tijdens het GP-weekend is de volledige productiekeuken actief. Wat biedt je daar aan en hoe regel je dat? Pieterse: “Het mooie van een evenement als de Dutch Grand Prix is dat al die outlets weer verschillend zijn. In de ene tent komen 5.000 man die gewoon een biertje en een ham burger willen. Boven de pitstraat is er een locatie met 400 man en veel meer high-end aanbod.” “In het voortraject stemt de salesafdeling af wat het assortiment zou moeten zijn”, vult Hogenes aan.“Daar voor kijken we altijd naar de doelgroep. Neem hier in MECC de medische congressen. Nu zijn er bijvoorbeeld de anesthesiologen. Artsen zijn veel meer op gezond gericht en soms volledig plantaardig.” Daar waar het om catering gaat, draagt het MECC de opdrachtgever over aan Vermaat. Vervolgens gaat de salesafdeling met de opdrachtgever bekijken hoe de invulling van de catering moet zijn.“We hebben een foodbook waar alles in zit wat je op een evenement zou willen serveren”, legt Hogenes uit.“Dus van koffiepauze tot lunch, diners en buffet. Als de opdrachtgever echt iets heel specifieks wil, dan vragen we maatwerk uit bij de productiekeuken.” Vegetarisch en veganistisch zijn een heel grote trend. Hoe gaat Vermaat daarmee om? Hogenes: “Dat ligt in feite bij de opdrachtgever, dus die mag dat bepalen. Maar uiteraard hebben wij wel echt een Food Vision waar we naartoe willen werken met onze duurzaamheidsdoelen. Daar is de eiwittransitie een belangrijk onderdeel van.” “Vermaat-breed willen we uiteindelijk die doelstel lingen halen, maar voor een specifiek event is dat nu geen harde eis. Dus we zeggen niet: je krijgt van ons 50 procent vegetarisch of je nu wil of niet. Dus als een partij alleen maar rundvleeshamburgers wil en friet met mayonaise, dan krijgen ze dat. Al komt dat menu steeds minder vaak voor.” Vermaat is wel steeds op zoek naar nieuwe smaken en ook vleesvervangers behoren tot de mogelijkheden. Pieterse: “Alleen merken we ook wel dat we daar nog wel een weg in te gaan hebben. Als je met zowel vlees en vega komt, is het vlees toch nog steeds als eerste op.” Je zou dat kunnen aanpakken door het op of voor afgaand aan die events duidelijk te communiceren, stelt Hogenes. Ook zou je de vegetarische variant op strategi sche plekken kunnen opstellen. “Als er een standaardvoorstel is met beperkte infor matie zorgen we wel altijd voor een goede balans. Dus ‘gezond’ zit daar wel in, ook bij de Dutch Grand Prix. Maar gezonde voeding is tegenwoordig bij elk bedrijf wel een topic, dus die vragen komt steeds vaker.” Duurzaamheidsdoelstellingen

“Iedereen moet er ook aan gaan wen nen, want uiteindelijk wordt het gewoon opgelegd. Het zijn de richtlijnen die wij als land en als organisatie ook moeten gaan volgen. Minder vlees bijvoorbeeld. Het gaat hier dus niet om een kortlopende trend.” Dichter bij huis Hoe zit het met de samenwerking met lokale bedrijven binnen die Food Vision doelstel lingen? “Als de opdrachtgever dat wenst, dan kan dat. In principe hebben wij Sligro als leverancier. Toch komt het wel voor. Zo wil Nyenrode waarvoor we ook de catering doen graag met lokale leveranciers werken.” “Als je kijkt naar het duurzaamheidsper spectief is het natuurlijk beter om producten uit Nederland te halen. Ik spreek liever over Nederland dan over lokaal in de zin van binnen een straal van zoveel kilometer. Het zijn natuurlijk heel kleine volumes. Dus ik denk dat we wel meer dichter bij huis moe ten gaan kijken. Dat wordt de trend.” Personeel een uitdaging De grote uitdaging voor de komende jaren zit volgens Hogenes in zijn sector vooral in personeel.“Dus ik denk dat je steeds meer naar concepten en ideeën moet gaan kijken waarbij je vooral de inzet van koks kunt beperken.” Daarbij zouden nieuwe techno logische ontwikkelingen kunnen helpen. De studenten noemen als voorbeeld een oven met AI. Als je een hamburger in de oven zet, registreert die oven dat en weet precies wanneer deze klaar is. Vermaat gaat wel richting een ‘slimme keuken’, maar chef-kok Pieterse vindt wel dat er altijd de menselijke kant bij komt kijken. “Zeker bij grote events is het lastig met zo’n AI-oven en op de piepjes te vertrouwen. We willen kwaliteit blijven meegeven. Koks heb je op grote partijen echt nodig als er duizend hamburgers de oven in gaan.” “En het moet ook netjes op het bordje komen. Ter vergelijking: een bedrijf als McDonald’s wil veel meer geautomatiseerd doen, maar ook daar zie je dat er nog net zoveel mensen moeten werken om het uiteindelijk in het bakje mee te geven.”

René Pieterse: ‘Een bedrijf als McDonald’s wil veel meer geautomati seerd doen, maar ook daar zie je dat er nog net zoveel mensen moeten werken om het uiteindelijk in het bakje mee te geven’

‘VERMAAT-BREED WILLEN WE UITEINDELIJK DIE DUURZAAMHEIDS DOELSTELLINGEN HALEN, MAAR VOOR EEN SPECIFIEK EVENT IS DAT NU GEEN HARDE EIS.’ Lennert Hogenes