Publique 03

I N T E R V I E W

Sneller en efficiënter In de workflow zou het kunnen schelen dat er steeds meer con venienceproducten zijn, zoals kant-en-klare eieren die je zelf niet meer hoeft te pocheren. Pieterse lacht: “Ik loop al veertig jaar mee, dus ik heb best moeite met dat soort dingen. Maar uiteindelijk ontkom je er niet aan. We laten bijvoorbeeld wel een dessert op maat maken. Dan hoeven we niet meer zelf het gebakje in elkaar te gaan zetten. Daar gaan we zeker in mee.” Een ander aspect is dat de gast tegenwoordig alles steeds snel ler en efficiënter wil. Daar weet Vermaat met zijn slimme keukens goed op in te spelen. “Wij kunnen een menu samenstellen met gerechten die je eigenlijk binnen zeven minuten op tafel kunt zetten. Neem het Van Gogh Museum, wat een high-traffic locatie is. De bezoekers willen dan even snel iets eten en daar niet 20 minuten op een gerecht wachten. Dat moet gewoon heel efficiënt.” Stilzitten is er sowieso niet bij, zegt Hogenes.“Je moet steeds vooruit kijken en continu zorgen dat je blijft doorontwikkelen. Je hele culinaire propositie moet je niet voor drie jaar vastzetten. Wij ontwikkelen al onze proposities het hele jaar door. Bij het Rijksmuseum verandert de menukaart van het café vier keer per jaar. Dus dat zijn gewoon vaste cyclussen binnen het foodbook. En voor events werken we met jaargetijden.” Gepersonaliseerde voeding Zou het aanbieden van gepersonaliseerde voeding een oplossing zijn? De studenten merkten tijdens hun research dat eigenlijk iedereen in eerste instantie smaak het allerbelangrijkste vindt. Daarmee vergeet men eigenlijk wat iemand daadwerkelijk nodig heeft aan voedsel. Hogenes: “Of we daar in meegaan? Er zijn wel joint programs

met een bedrijfscateraar. Bijvoorbeeld op de campus van Nike en Booking kunnen medewerkers met een app hun lunch op diner bestellen. En dat produceren wij allemaal dagelijks in onze productiekeuken in Diemen. Als je het over bedrijfscatering hebt, is dat wel de toekomst.” Op evenementen is deze methode nog lastig, gaat hij verder.“Want dan moet je al je medewerkers en alle deelnemers aan een evenement in een app krijgen. Of in ieder geval in een bestelmodule.” Er valt even een stilte en Hogenes vervolgt: “Het zou misschien niet zo ingewikkeld hoeven zijn: je meldt je aan voor een evenement, moet een app downloaden en geef dan al aan wat je wilt eten.” Eerder in het proces Zou een bedrijf als Vermaat met sterke conceptdenkers tot slot niet al veel eerder in het proces bij een congresgebouw een rol kunnen spelen? De relatie tussen Vermaat en MECC Maastricht bijvoorbeeld is dat de cateraar vooral op de facilitaire kant zit. Hogenes ziet daar wel iets in.“Ik geloof zeker dat we in het voortraject al wel van meerwaarde kunnen zijn voor een congreslocatie. Dat ligt nu nog bij de venue zelf, terwijl ik denk dat je aanbod er sterker door wordt.” “We zoeken wel steeds meer de samenwerking met het MECC op en zeggen: laat ons al eerder aansluiten in het pro ces, omdat wij denken dat het gewoon meer onderscheidend kan zijn richting de opdrachtgever. Echt ver van tevoren meedenken doen we nog niet.” Door-filosoferend op de venue van de toekomst: “Als je een nieuw congrescentrum neer wilt gaan zetten, zou ik zeker de rol van food en catering meteen vanaf de start meenemen en implementeren.”

PUBLIQUE

Waste kan niet meer Waste in het algemeen en food waste in het bijzonder, is ook een groter issue. Bij buffetten ging het overgebleven eten vroeger vaak de vuilnisbak in. Dat kan niet meer. “Dinerbuffetten kopen we bijna niet meer in”, zegt Lennert Hogenes. “We bieden meer en meer streetfood buffetten. Dat zorgt voor minder waste.” “Op deze locatie in Maastricht zijn wel lunchbuffetten en dan is de waste over het algemeen groot. Maar ik heb nog niet echt mogelijkheden gezien hoe je dat anders zou kunnen inkleden. Dat heeft ook met de beperkte tijd te maken. Mensen moeten op congressen binnen drie kwartier lunchen.” Vermaat werkt wel met ORBISK-systemen (een systeem dat boven de kliko hangt en waarmee je kunt zien wat er verspild wordt). “Daarop passen we weer de receptuur aan.” Nu gaat het overgebleven eten wel gewoon nog wel de afvalbak in. “Logistiek gezien is het lastig om dat naar de voedselbank te brengen. We voelen de verantwoordelijkheid, maar het is denk ik nog wel onze allergrootste uitdaging op grote evenementen.” Pieterse benadrukt dat Vermaat zeker actief aan afvalverwerking doet. Al tijdens het event. “We gaan natuurlijk van het plastic af, alles wordt al gesplitst. Het is gewoon zo goed mogelijk uitrekenen wat er per persoon verbruikt wordt. Daar ligt wel een taak voor ons, maar we worden er ook steeds beter in.”

Platform voor Livecommunicatie 67