Publique 03

R E P O R T A G E

‘ALLES IS TE VERWAARDEN EN OP TE ETEN’ AAN TAFEL BIJ CHEFKOK LUC KUSTERS VAN RESTAURANT BOLENIUS

SUZANNA TIMMER

WILLEM TIMMER

Vier vierdejaarsstudenten aan de Hotel Management School Maastricht gaan in het kader van de catering voor het congrescentrum van de toekomst in gesprek met chefkok LUC KUSTERS, eigenaar van trendsettend duurzaam Dutch Cuisine restaurant Bolenius.

staat. De atmosfeer van het restaurant ademt luxe, gastvrijheid en sprankelende energie. De verwachting dat je als gast een bijzondere ervaring gaat opdoen op culinair gebied. De studenten krijgen een uitgebreide Pure Plant lunch. Een zesgangenmenu met als eerste smaakmaker een plantaardig bittergarnituur met onder meer verassende combinaties als plantaardige ossenworst, bospeen, anijs, brandnetel en rabarber die in spannende combinaties als kleine kunst werken worden geserveerd. Het valt letterlijk stil aan tafel en de gasten nemen even alle tijd om de prach tige gerechten te bekijken voordat er voorzichtige hapjes worden genomen. Dan volgen er onder meer het bekende voorgerecht van Kusters, de moestuin van de Zuidas met allerlei ingrediënten uit eigen tuin, een gerecht met koolrabi, druif en zeewier en het grande dessert: sorbetijs van asperge met groene aardbei met bijbehorende ‘Vuurzee’. Alles circulair Dan is het tijd om Kusters uitgebreid te laten vertellen over Bolenius. Ja, hij was zijn tijd ver vooruit toen hij zijn restaurant begon in 2010. Zo is alles circulair, tot aan de inrichting aan toe. Vanaf de start wordt het eten geserveerd op hetzelfde servies

PUBLIQUE

Restaurant Bolenius aan de Amsterdamse Zuidas is het vlaggenschip van de ‘Dutch Cuisine’ met als speerpun ten de Nederlandse keuken en een plantaardig menu. Groenten vormen de basis en dat zijn onder meer groenten uit de eigen tuin pal naast het restaurant. Chef en eigenaar Luc Kusters is dé trendsetter in de culinaire wereld en begon ermee in 2010. Inmiddels heeft Bolenius sinds 2016 een Michelinster, staat het restaurant overal bekend als beste groenterestaurant én kreeg het in 2021 een Groene Michelinster als rolmodel voor duurzame gastronomie. Hier mogen vier studenten voor hun afstudeer onderzoek Food Venue Next vandaag op bezoek om kennis en inspiratie op de doen voor het cateringconcept van het congrescentrum van de toekomst. Zij kunnen Kusters het schort van het lijf vragen over de weg naar succes, duurzaamheid, circulariteit en de trends. Maar eerst toont de chefkok zijn kunnen en gastvrijheid met een uitgebreide lunch aan de chefs table. Pure Plant lunch Al bij het betreden van het sterrenrestaurant kom je in een warm bad waar hospitality hoog in het vaandel

‘HET PRIMAIRE DOEL BLIJFT ALTIJD LEKKER ETEN SERVEREN EN DAT HET ER OOK MOOI UITZIET’

Platform voor Livecommunicatie 69