Publique 03

R E P O R T A G E

met witte borden.“Want de mensen maken kleur”, aldus Kusters. Circulariteit mag dan nu tot het gangbare vocabulaire behoren, maar veertien jaar geleden was dat een rariteit. “Toen wilde niemand het horen. Hoe vaak ik onze visie heb moeten uitleggen…”, lacht hij.“Niemand geloofde erin, maar kijk nu.” Hetzelfde geldt voor een geheel plantaardig menu. Zou dat ook werken in een venue van de toekomst waar je diverse doelgroepen moet bedienen? Kusters: “Die cateringchefs lukt het om een stuk vlees voor grote groepen klaar te maken. Maar als ze voor duizend man groenten moeten bereiden, wordt het wel lastig. Dus het is gewoon onwetendheid.” De oplossing zit volgens de chef simpelweg in scholing. “Maar dat is een heel traject. Hoe we dat hier doen? Wij leiden zelf ook wel op. Maar het zijn allemaal jonge mensen. Die leren snel. En uiteindelijk hebben we ook wel echt een eigen team waarin mensen kunnen doorgroeien.” Vooral lekker eten Vleesvervangers komen ook even ter sprake. In dat assorti ment is genoeg keuze in het schap, maar Kusters wil er niets van weten. “Het is een samengesteld product en het is natuurlijk lariekoek dat je zoveel moet bewerken om iets op te eten. Als je knolselderij in de oven gooit, twee uur later eruit haalt en je snijdt er een plak van, dan is het lekkerder dan de meeste vleesvervangers. En er hoeft niets aan te gebeuren, behalve dat je de oven moet aanzetten.” “Commercieel is de vleesvervanger een briljant product, voor de mens is het minder goed.” Als je met groenten werkt dan is je eten automatisch een stuk voedzamer, gaat hij verder.“Maar het moet vooral verschrikkelijk lekker zijn. Het primaire doel blijft altijd lekker eten serveren en dat het er ook mooi uitziet.” Lokale producten De menukaart is voor Bolenius hét communicatiemiddel. “Daar staat onze uitleg over Dutch Cuisine en de moestuin op. Mensen kunnen altijd zelf kiezen of ze er meer over willen lezen.” Kusters ziet liever dat mensen niet meer spreken over vegetarische menu’s, maar groentegerechten.“Het doel is

groente serveren, dus moet je ook zeggen: dit is een groente gerecht. Dan begin je al met een heel andere mentaliteit. Ik vind het heel logisch om zo te werken. Het is mijn eigen overtuiging.” Door te werken met lokale producenten houdt Bolenius het dichtbij huis. Zo werkt het restaurant onder meer samen met Lindenhoff in Abcoude, komt de vis uit de Noordzee en het lamsvlees uit Kampen. En door alle delen van het product te gebruiken is een tekort te voorkomen.“Alles is op te lossen”, is Kusters overtuiging.“Mijn doel is om circulair te leven. Daar hoort ook een stukje vis en vlees bij.” Er is ook niets mis is met vis en vlees eten en het staat daarom ook op de kaart bij Bolenius.“Maar we moeten wel toe naar een totaal andere productiemethode. De schaal waarop het nu gebeurt met de bio-industrie slaat echt nergens op. Laten we het vooral aanpassen, maar het product niet meteen uitbannen. Want voor een circulaire wereld moet je ook vis en vlees eten. Er is genoeg vleesoverschot: wild, goed gehouden koeien. Ook zuivel gebruiken we hier nog, maar wel steeds bewuster.” Zero-waste haalbaar? Hoe denkt Kusters over zero-waste. Is dat haalbaar? “Er is veel te doen om waste meer waarde te geven. Een standaard voorbeeld is als we bloemkool op de kaart zetten. Dan verzinnen we van tevoren wat we met de steel gaan doen. Anders komt de bloemkool niet op de kaart.” “Er is altijd wel wat waste. Daar ontkom je nog niet aan.