Publique 03

R E P O R T A G E

Vanzelf hip Het maakt zijn keuken dan nu misschien minder hip en geschikt voor de beste marketing, maar hij is ervan overtuigd dat dit gaat veranderen.“Wij zijn het eerste uitgesproken Nederlandse restaurant. We zien nu dat het beweegt en dat er meer Dutch Cuisine restaurants opkomen. Over tien jaar zul je ze in elke uithoek van Nederland zien, dus het wordt vanzelf wel hip.” En mensen zijn nu eenmaal conservatief.“Neem de stap van de Nokia naar een iPhone. Die was gigantisch. Iedereen is nu overstag, maar de eerste iPhone is ook weggegooid. Zo is het met mijn concept ook bijna gegaan, maar je moet er gewoon doorheen en nooit het doel dat je voor ogen hebt verliezen. En uiteindelijk is dat lekker eten. Want als wij het lekkere eten niet hadden gewaarborgd, hadden we het nooit gehaald. Steve Jobs werd eerst voor gek verklaard en later was hij Jezus. Maar pas nádat Apple doorbrak.” Zijn grote droom is om nog eens een pand te openen dat geheel zelfvoorzienend is.“Met een grote moestuin, maar dan zou je ook een grote kelder moeten hebben. Dat is in de stad bijna niet mogelijk. Het is in Amsterdam nu nog niet te betalen, maar ik hou hoop.” ‘ALLES IS OP TE LOSSEN’, IS LUC KUSTERS OVERTUIGING. ‘MIJN DOEL IS OM CIRCULAIR TE LEVEN. DAAR HOORT OOK EEN STUKJE VIS EN VLEES BIJ.’

Zo hielden we veel brood over, dus daar zijn we gefermen teerde broodsaus van gaan maken. Het is nu een van de signatuurgerechten. Als je maar blijft proberen, kun je alles verwaarden en opeten.” “Waste van de consument zit vooral in het weggooien. Er is eigenlijk geen voedselprobleem. Als we met zijn allen niet tegen de 40 procent weggooien, heeft niemand meer honger. Ik weet niet hoe de venue van de toekomst dit wil doen rond no waste, maar je moet je denk ik concentreren op het begin. Dus nog voordat er gekookt gaat worden.” Wat ziet Kusters als grootste obstakel in de culinaire wereld? “Ik probeer zelf los van wat er hier groeit en bloeit nog meer aan te haken bij de Nederlandse cultuur. Neder land is culinair best goed bezig, al klagen andere chefs dat we weinig culinair toerisme hebben. Dat komt omdat Nederland geen goede naam heeft op het gebied van voeding. Maar we mogen echt best wat trotser zijn op ons culinaire erfgoed.” Maar de chef ziet waar het vaak fout gaat.“Als je curry’s en ceviches op het bord blijft leggen in toprestaurants gaat het nooit lukken. Ook al doe je het met makreel, het blijft ceviche. Ik noemde dat een rolmops toen ik het zelf deed.” “Als ik refereer aan de Nederlandse cultuur maak ik liever een jus van boerenkool. Ik vind het wel belangrijk de Nederlandse keuken te herontdekken. Maar mensen associëren dat niet met het hoge segment.” Nederlandse cultuur

PUBLIQUE

‘IK VIND HET WEL BELANGRIJK DE NEDERLANDSE KEUKEN TE HERONTDEKKEN. MAAR MENSEN ASSOCIËREN DAT NIET MET HET HOGE SEGMENT’

Groentetuin

Tot slot laat Kusters de moestuin van het restaurant zien. Je zou er zo voorbijlopen. Letterlijk een stukje aarde ver borgen tussen de hoge Zuidasgebouwen. Hier vind je de ingrediënten die het hele jaar met liefde verzorgd worden en dagelijks vers geplukt en verwerkt. Een verrassend stukje zelfvoorziening te midden van het zakelijk kwartier van Amsterdam.

Platform voor Livecommunicatie 71